Entretien avec Jordi Grau
En Andorre, l'excellence gastronomique est liée au restaurant Ibaya, une proposition qui repose sur l'expérience sensorielle et émotionnelle issue de la tradition de plus de 150 ans d'expérience culinaire familiale du chef Francis Paniego. Une expérience qui évoque des histoires bouchée par bouchée et que Jordi Grau, en tant que chef exécutif, matérialise à chaque passage pour que les convives vivent une expérience inoubliable. Tels sont les ingrédients qui ont fait d'Ibaya un restaurant étoilé au Michelin.
Et si nous parlons d'émotions, la meilleure chose à faire est de profiter de tout le processus ; c'est pourquoi nous nous penchons sur l'essence du restaurant Ibaya avec Jordi Grau.
Comment se présente la nouvelle saison du restaurant Ibaya?
Nous l'affrontons très bien, nous partons des moteurs créatifs des saisons précédentes, c'est-à-dire que nous restons attachés au territoire et aux produits 0 km. Apparemment, il nous semble impossible d'avoir ces produits à 1 800 mètres, mais c'est là que réside une grande partie de notre travail : rechercher des fournisseurs qui correspondent à nos valeurs et qui ont un fil conducteur et une histoire à raconter à travers nos plats.
Peut-on dire que chaque plat a une histoire?
Bien sûr, derrière chaque plat, il y a une histoire, car notre cuisine est une cuisine pleine d'histoires.
Les produits sont les protagonistes de cette nouvelle saison basée sur le territoire, mais y a-t-il un ingrédient que vous considérez comme essentiel pour les plats du restaurant Ibaya?
On ne peut pas toucher à tous les ingrédients, un ingrédient fondamental, bien qu'abstrait, est la tradition. Nous avons toujours expliqué que le travail qui est effectué à Ibaya dès la première minute et quotidiennement est un travail d'introspection, de regard en arrière pour comprendre le présent ; il est très important de savoir d'où l'on vient. C'est pourquoi, cette année, nous optons pour une révision des plats traditionnels et typiques tels que l'escudella ou le ragoût de calamars aux oignons, mais avec une approche créative.
Vous mélangez donc tradition et innovation?
Totalement et constamment. Par exemple, il y a quelques instants, nous avons présenté à Francis (Paniego) un aïoli de coing en accompagnement de certains plats.
Dans un monde où aujourd'hui tout est innovation et tout est gels, textures, grammages... il est possible d'innover à partir de la tradition, parce que, même si cela peut paraître incroyable, prendre et monter un aïoli avec un mortier et un pilon à la main comme vous avez vu votre mère ou votre grand-mère le faire lors d'un barbecue au camping, peut être utilisé dans la haute cuisine. Ce sont des choses que l'on ne voit plus, l'ancienne façon de cuisiner qui a toujours existé.
Que signifie travailler avec Francis Paniego?
Notre relation est naturelle, basée sur la confiance et le respect. Lorsque nous nous sommes rencontrés, c'était comme un rendez-vous à l'aveugle, parce qu'il ne me connaissait pas et que je connaissais sa réputation, mais je ne savais pas à quoi il ressemblait. Nous avons dû commencer à travailler ensemble et, dès le début, nous avons compris la position de l'autre et nous l'avons tous les deux très bien gérée dans l'intérêt du projet et de ce que nous avons à faire ici. La vérité, c'est que c'est formidable.
Nous aimerions savoir comment cette fusion entre Francis Paniego et Jordi Grau s'est produite dans un endroit aussi spécial que l'hôtel Hermitage.
Cela peut paraître cliché, mais c'était un vote de confiance dont je serai toujours reconnaissant. Francis Paniego est arrivé à un moment de changement à l'hôtel, où l'on cherchait un chef avec l'excellente réputation qu'il avait, mais qui avait aussi une expérience gastronomique et un parcours culinaire unique.
Dans ce cas, c'est moi, une personne plus anonyme, que la propriété est venue chercher parce que, bien que je sois ici depuis 2011, c'est en 2019 que la propriété a vu en moi le professionnel dont elle avait besoin. À l'époque, il n'était pas dans mes projets d'assumer cette responsabilité, mais j'ai su dès le départ que je devais accepter, car c'est ma maison.
Si vous voulez vivre une expérience sensorielle et émotionnelle à travers un menu plein d'histoires, il vous suffit de venir à Ibaya.
